Das Rezept für Gouda

Was wird für selbstgemachten Gouda benötigt?

- Chy-max mikrobielles Lab Erzeugnis

- Kalziumchlorid

- Mesophile Kultur CHN19

- Milch - Kuh, Ziege, Schaf - was immer Sie zur Verfügung haben

Wie macht man hausgemachten Gouda?

Pasteurisieren Sie zuerst die Milch. Auf 64°C erhitzen, beiseite stellen und eine halbe Stunde stehen lassen.

Nach 30 Minuten kühlen Sie den Milchtopf auf 35-37 °C ab und geben die mesophile Kultur CHN 19 hinzu.

Lassen Sie die Kultur etwa 50 Minuten lang gären (mindestens jedoch eine halbe Stunde) und fügen Sie dann Calciumchlorid und Lab hinzu. Die Milch sollte bei der Gerinnung eine Temperatur von 28-33 Grad haben. Dann das Chlorid und das Lab hinzufügen und gut vermischen.

Den Milchstand einstellen und die Milch gerinnen lassen. Die Käsedauer hängt von der Menge des Labs ab, bei Weichkäse sollten Sie etwa 30 Minuten warten. Wir dosieren also das chy-max-Lab (1ml pro 10 Liter).

Käsen Sie so lange, bis Sie einen steinbruchartigen Käsebruch erhalten. Sie können dies feststellen, indem Sie ein Messer in die Milch stecken und sie vorsichtig anheben.  Wenn der Käse ein "Kuss" bildet, wenn Sie den Käsebruch gerade noch anheben können, sind Sie fertig. Wenn nicht, warten Sie noch ein wenig.

Das Korn in Scheiben schneiden, zunächst 2×2 cm, etwa 6 Minuten ziehen lassen und dann in Scheiben schneiden - nicht mahlen - sondern vorsichtig auf Linsengröße schneiden. Nun müssen Sie etwa 2/3 der Molke entfernen und 60 % des Wassers (von den 2/3, die Sie entfernt haben) hinzufügen, das Wasser wird etwa 40 Grad haben. Gießen, umrühren und das Korn auf eine Höchsttemperatur von 39 °C erhitzen. Die Erwärmung sollte schrittweise erfolgen und mindestens 10 Minuten dauern. Rühren Sie dann mindestens 30 Minuten lang um und geben Sie das Getreide dann in die Formen. Den Käse in den Formen wenden und etwa 16 Stunden lang säuern lassen, dann mit einer 20%igen Lösung salzen.