Rezept für Camembert

Was Sie für selbstgemachten Camembert brauchen?

- Chy-max mikrobielles Lab Erzeugnis

- mesophile Danica-Kultur

- Camembert-Kultur von Penicillium candidum

- Calciumchlorid

- Milch - Kuh, Ziege, Schaf - was immer Sie zur Verfügung haben

- so viel Lab, dass der Käsebruch in 60 Minuten einen scharfen Bruch bekommt (Labrechner hier)

- Oder machen Sie es sich einfach und greifen Sie zum fertigen EKOKOZA camembert-Set

Wie macht man selbstgemachten Camembert?

Pasteurisieren Sie zuerst die Milch. Auf 64 °C erhitzen, beiseite stellen und eine halbe Stunde stehen lassen.

Nach 30 Minuten kühlen Sie den Milchtopf auf 35-37 °C ab und fügen die mesophile Kultur und die Camembert Kultur hinzu.

Lassen Sie die Kultur etwa 50 Minuten lang gären (mindestens jedoch eine halbe Stunde) und fügen Sie dann Calciumchlorid und Lab hinzu. Die Milch sollte zum Zeitpunkt der Gerinnung zwischen 28 und 33 Grad haben. Dann Chlorid und Lab hinzufügen und gut vermischen.

Den Milchstand einstellen und die Milch gerinnen lassen. Die Käsedauer hängt von der Menge des Labs ab, bei Weichkäse sollten Sie etwa 40 Minuten käsen.

Käsen Sie so lange, bis Sie einen steinbruchartigen Käsebruch erhalten. Das kann man feststellen, indem man ein Messer in die Milch steckt und sie vorsichtig anhebt.  Wenn sich ein "Kuss" bildet (wenn Sie den Quark leicht anheben können), sind Sie fertig. Wenn nicht, warten Sie noch ein wenig länger.

Wenn der Käsebruch fest ist, schneiden Sie ihn senkrecht und waagerecht in ein Gitter von etwa 2 x 2 cm, lassen Sie den Käsebruch eine Weile ziehen, d. h. etwa 10 Minuten ruhen.

Den Käse in den Formen regelmäßig wenden. Nach 20 Stunden aus den Formen nehmen, den Käse salzen (18-20 % Salzlake, 250 g Käse 30 Minuten ruhen lassen). Den Käse abtropfen lassen und nach einer Stunde auf einen Gitterrost legen, damit sich der Schimmel bilden kann. Reifebedingungen: maximale Raumtemperatur 16 ºC, minimale Temperatur 9 ºC. Hohe Luftfeuchtigkeit. Nach etwa 7 Tagen ist der Käse fertig.