Rezept für Klumpenkäse

Wir brauchen

- Chy-max mikrobielles Lab Erzeugnis

- Calciumchlorid

- Mesophile Kultur

- Milch - Kuh, Ziege, Schaf - was immer Sie zur Verfügung haben

Wie man das macht

Pasteurisieren Sie zuerst die Milch. Auf 64 °C erhitzen, beiseite stellen und eine halbe Stunde stehen lassen.

Nach 30 Minuten kühlen Sie den Milchtopf auf 35-37 °C ab und geben die mesophile Kultur hinzu.

Lassen Sie die Kultur etwa 50 Minuten lang gären (mindestens jedoch eine halbe Stunde) und fügen Sie dann Calciumchlorid und Lab hinzu. Die Milch sollte bei der Gerinnung eine Temperatur von 28-33 °C haben. Dann das Chlorid und das Lab hinzufügen und gut vermischen.

Den Milchstand einstellen und die Milch gerinnen lassen. Die Käsedauer hängt von der Menge des Labs ab, bei Weichkäse sollten Sie etwa 40 Minuten käsen. Deshalb dosieren wir mit Chy-Max-Lab (1 ml pro 10 Liter).

Käsen Sie so lange, bis Sie einen bruchstückhaften Käsebruch erhalten. Sie können dies feststellen, indem Sie ein Messer in die Milch stecken und sie leicht anheben.  Wenn sich die Baisermasse bildet, wenn Sie den Käsebruch nur leicht anheben können, ist sie fertig. Wenn nicht, warten Sie noch ein wenig.

Den Bruch in ein Gitter schneiden (senkrecht und waagerecht, Würfel von ca. 1,5 cm), 8 Minuten ruhen lassen, dann weiter schneiden, bis das Korn die Größe einer Bohne hat, wieder 8 Minuten ruhen lassen und den Bruch auf den Boden sinken lassen. Den Käse weiter formen, indem das Korn unter der Molke zu einem Klumpen gepresst wird. Also im Topf unter der Molke einen Klumpen Quark formen und diesen etwa 10-15 Minuten lang vorsichtig zu einer Kugel drücken.

Dann den Käsebruch Klumpen herausnehmen und in einem Sieb oder einer Form abtropfen lassen. Es ist notwendig, den Klumpen häufig zu drehen.

Nach dem Abtropfen wird er an einem Ort gelagert, an dem er etwa drei Tage lang sauer wird und reift (Raumtemperatur 18-20 °C). Während dieser drei Tage muss der Klumpen häufig gewendet und mit einem Salzbad eingerieben werden, damit er nicht aufplatzt und sich eine Kruste bildet. Diese Käsesorte kann auch zu Bryndza verarbeitet werden.

Wenn wir den reifen Klumpen zerkleinern, salzen (4-6% Salz) und mahlen, haben wir Bryndza. Denken Sie daran, die Bryndza bei niedrigen Temperaturen zu lagern.