Rezept für selbstgemachten Mozzarella
Was wird dafür benötigt?
- Chy-max mikrobielles Lab Erzeugnis
- Milch - Kuh, Ziege, Schaf - was immer Sie zur Verfügung haben
Wie funktioniert das?
Pasteurisieren Sie zuerst die Milch. Auf 64 °C erhitzen, beiseite stellen und eine halbe Stunde stehen lassen.
Nach 30 Minuten wird der Milchtopf auf 35-37 °C abgekühlt und die mesophile Kultur CHN 11 zugegeben.
Lassen Sie die Kultur etwa 50 Minuten (aber mindestens eine halbe Stunde) gären und fügen Sie dann Calciumchlorid und Lab hinzu. Die Milch sollte zum Zeitpunkt der Gerinnung zwischen 28 und 33 Grad haben. Dann das Chlorid und das Lab hinzufügen und gut umrühren.
Den Milchstand einstellen und die Milch gerinnen lassen. Die Dauer des Käsevorgangs hängt von der Menge des Labs ab. Sie sollten etwa 35 Minuten käsen. Dosierung mit chy-max-Lab (1 ml pro 10 Liter).
Käsen Sie so lange, bis Sie einen bruchstückhaften Käsebruch erhalten. Sie können dies feststellen, indem Sie ein Messer in die Milch stecken und sie leicht anheben. Wenn sich ein "Baiser" bildet (wenn Sie den Quark leicht anheben können), sind Sie fertig. Wenn nicht, warten Sie noch ein wenig länger. Wenn der Käsebruch fest ist, schneiden Sie ihn senkrecht und waagerecht in einem Gitter von ca. 1,5 cm ein, lassen Sie den Käsebruch eine Weile ziehen, d. h. etwa 10 Minuten ruhen. Den Topf mit dem Käse in den Topf geben und auf 39 °C erhitzen.
Vorsichtig umrühren und die Körner auf Erbsengröße schneiden. Beiseite stellen und etwa 1 Stunde lang ruhen lassen.
Die Molke abgießen, so dass nur noch die Käsekörner im Topf verbleiben, und sie etwa 2 Stunden lang stehen lassen.
Heißes Wasser mit einer Temperatur von ca. 75 °C vorbereiten; ist das Wasser kälter, schmilzt der Käse nicht.
Legen Sie ein Stück Käse in das Wasser und kneten Sie es, was in heißem Wasser schwierig ist, aber Sie müssen einen Weg finden, damit es funktioniert. Nehmen Sie den Mozzarella aus dem Wasser und kneten Sie ihn mit der Hand, legen Sie ihn dann wieder ins Wasser und wiederholen Sie den Vorgang mehrmals. Dann formen Sie den Mozzarella, legen ihn in kaltes Wasser und dann in eine 10%ige Salzlake.
Die fertigen Kugeln in die Salzlake (3/4 Liter Kochsalzlösung + 1/4 Liter Molke) legen und aufbewahren.
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