Rezept für Weichkäse

Was wir brauchen?

- Chy-max mikrobielles Lab Erzeugni

- Kalziumchlorid

- Mesophile Kultur CHN1

- Milch - Kuh, Ziege, Schaf - was immer Sie zur Verfügung haben

Wie macht man Weichkäse?

Pasteurisieren Sie zuerst die Milch. Auf 64°C erhitzen, beiseite stellen und eine halbe Stunde stehen lassen.

Nach 30 Minuten kühlen Sie den Topf mit der Milch auf 35-37 °C und geben die Mesophile Kultur hinzu.

Lassen Sie die Kultur etwa 50 Minuten lang säuern (mindestens jedoch eine halbe Stunde) und fügen Sie dann Calciumchlorid und Lab hinzu. Die Milch sollte bei der Gerinnung eine Temperatur von 28-33 Grad haben. Dann das Chlorid und das Lab hinzufügen und gut vermischen.

Den Milchstand einstellen und die Milch gerinnen lassen. Die Käsedauer hängt von der Menge des Labs ab, bei Weichkäse sollten Sie etwa 50 Minuten käsen. Daher dosieren wir das Lab chy-max (1ml pro 15 Liter).

Käsen Sie so lange, bis Sie einen steinbruch artigen Käsebruch erhalten. Sie können dies feststellen, indem Sie ein Messer in die Milch stecken und sie vorsichtig anheben.  Wenn sich die Baisermasse bildet, wenn Sie den Käsebruch nur leicht anheben können, ist sie fertig. Wenn nicht, warten Sie noch ein wenig.

Wenn der Käsebruch fest ist, schneiden Sie ihn senkrecht und waagerecht in einem Raster von etwa 1,5 cm ein, lassen Sie den Käsebruch eine Weile einziehen, d. h. etwa 10 Minuten ruhen.

Nehmen Sie nun die Form und schöpfen Sie den Käsebruch vorsichtig hinein, so dass die Molke herausläuft und die Käsekörner im Inneren verbleiben.

Stellen Sie die gefüllten Formen an einen warmen Ort, vielleicht wieder in den erhitzten Topf, die Temperatur sollte zumindest in den ersten Stunden etwa 28 °C betragen.

Wenden Sie den Käse in der Form (kippen Sie den Käse auf Ihre Hand und legen Sie ihn zurück in die Form) mindestens 4 Mal für die Zeit, die er zum Säuern braucht - etwa 18 Stunden.

Nach dieser Zeit wird der Käse aus der Form gestürzt und in ein Salzbad gelegt, wo er gesalzen wird (etwa 25 kg Käse werden 30 Minuten lang gesalzen).  Vorbereitung des Salzbades - mischen Sie kaltes Wasser von etwa 16°C und fügen Sie 20% Salz hinzu.

Nach dem Salzen den Käse abtropfen lassen und dann aufbewahren.