Selbstgemachter Camembert

Viele Leute haben großen Respekt vor hausgemachtem Camembert, und viele halten ihn gar nicht für möglich. Die Herstellung von Camembert ist jedoch nicht sehr schwierig, wenn bestimmte Regeln eingehalten werden. Hier auf der Seite gibt es bereits eine Anleitung von Iva, die zu einem sehr gut besuchten Artikel geworden ist (Iva hat ein Rezept für ihre fabelhaften Pralinen versprochen, ich hoffe wirklich, dass es klappt), aber da es auch ohne Fotos ist, füge ich eine Blog-Fotoanleitung zum Rezept im Buch hinzu. Habt keine Angst davor, probiert es aus, wagt es. Ich empfehle auf jeden Fall, ihn mit mindestens 5 Litern Milch herzustellen, denn wenn die Camemberts erst einmal reif sind, verschwinden sie viel schneller, als man nachreifen kann. Ich veröffentliche das Rezept auch deshalb jetzt, weil die Außentemperaturen ideal für die Zubereitung sind (natürlich nur für diejenigen, die keinen Kühlschrank besitzen), denn Camembert braucht eine etwas niedrigere Temperatur, um erfolgreich zu reifen. In unserem Land ist es im Sommer sehr warm und die Herstellung von Camemberts ist sehr schwierig.

Für die Herstellung von Camembert benötigen wir folgende Zutaten

✓ 10 l Vollmilch ✓ 0,25 g der mesophilen Danica-Kultur oder die gleiche Menge CHN 11 ✓ 0,18 g Camembert-Kultur von Penicillium candidum ✓ 2 ml Calciumchlorid ✓ so viel Lab, dass der Käsebruch in 60 Minuten einen scharfen Bruch bekommt (Labrechner hier) Zubereitung der Milch vor der Gerinnung

Die Milch auf 65 °C erhitzen und bei dieser Temperatur 15 Minuten lang pasteurisieren. Dann stellen Sie die Milch und den Topf in ein kaltes Wasserbad. Am besten in einem Waschbecken mit kaltem Wasser. Das Wasser sollte so hoch wie möglich stehen, damit die Milch so schnell wie möglich abgekühlt wird. Auf 32 °C abkühlen. Es ist ratsam, das Wasser im Topf gelegentlich umzurühren, da es so oben warm und unten kalt bleibt. Umrühren, damit es im Fleisch abkühlt. Rühren Sie ebenfalls zuerst die Milch vorsichtig ein, bevor Sie die Temperatur mit dem Thermometer messen. Sobald die Milch auf 32 °C abgekühlt ist, rühren Sie die mesophile Kultur und die Camembert-Kultur ein, die zuvor in etwas Milch angerührt wurde. Die beiden Kulturen können miteinander vermischt werden. Die Milch im Topf vorsichtig umrühren, den Topf mit einem Deckel abdecken und 45 Minuten lang reifen lassen. Der Topf kann zu diesem Zeitpunkt mit einer Silbermatte oder einer Decke abgedeckt werden, damit die Milch nicht unnötig an Temperatur verliert.

Käseherstellung (Herstellung von Käsebruch)

Prüfen Sie nach 45 Minuten, ob die Milch noch 32 °C hat. Wenn nicht, wieder erhitzen. In kaltem Wasser gelöstes Calciumchlorid hinzufügen und 2 Minuten warten. Das ebenfalls in kaltem Wasser aufgelöste Lab hinzufügen, umrühren und dann die Milch Bewegung im Topf beruhigen. Decken Sie den Topf mit einem Deckel ab, Sie können ihn auch mit einer Silberkaraffe oder einer Decke umwickeln und die Milch gerinnen lassen. In 60 Minuten sollte der Bruch scharfkantig sein - auch diese Zeit geben wir in den Bruchrechner ein. Nach Ablauf der 60 Minuten muss der Käsebruch jedoch noch bis zu 30 Minuten aushärten. Dies ergibt eine Gesamt Gerinnungszeit von 80-90 Minuten.

Aufschneiden

Den Käse in 4 cm große Würfel schneiden und 5 Minuten ruhen lassen. Dann rührt man 15 Minuten lang sehr vorsichtig um, damit das Korn reifen kann. Es muss jedoch darauf geachtet werden, dass der Käsebruch nicht zu sehr zerbröckelt. Dann den Bruch in die Förmchen geben.

Formierung

Wir wählen die Formen so aus, dass der Käse gut reifen kann. Wenn man etwas geübter ist, kann man wählen, ob man einen niedrigen Camembert mit einem höheren Anteil an weißer Fläche pro Käseanteil oder einen höheren Camembert mit einem höheren Anteil an Teig bevorzugt. Es ist alles eine Frage der Praxis. Für das erste Mal würde ich eine Form mit einem Bodendurchmesser von etwa 6 - 7,5 cm wählen. Wenden Sie die Formen zum ersten Mal nach 30 Minuten, dann 6 Stunden lang jede Stunde. In den nächsten 18 Stunden kann der Käse noch mehrmals gewendet werden. Die Käselaibe sollten 24 Stunden lang bei 20-22 °C abtropfen. Wenn man keinen Greif hat, um den noch weichen Käsekuchen zu wenden, kann man sich helfen, indem man eine gelochte Matte auf die Form legt. Entweder eine Käsematte oder eine Mabusmatte und ein Quadrat aus Silikonrolle auf der Matte. Drehen Sie dann die Form um und beschweren Sie sie von oben, damit die Form nach der Herstellung des Käses nicht nach oben rutscht. Wenn wir das Wenden des Käses allmählich in den Griff bekommen, brauchen wir die Pads nicht mehr und können den Käse beim ersten Mal sicher wenden. Při otáčení sýrů bez podložky – nesnažme se otočit při prvním otočení celý sýr najednou. Beim Wenden von Käsen ohne Pad - versuchen Sie nicht, den ganzen Käse beim ersten Wenden auf einmal zu wenden. Stecken Sie Ihre Hand von der Seite in die Form, so dass der Käse beim Drehen der Form auf Ihrer Handfläche aufliegt, und wickeln Sie Ihre Finger auf einer Seite um den Käse. Drehen Sie den Käse vorsichtig auf die Seite, nachdem Sie ihn aus der Form genommen haben. In der Regel behält der Käse seine Form. Führen Sie den gleichen Vorgang noch einmal vorsichtig durch, bis der Käse auf den Kopf gestellt ist. Auf dem Bild oben links sehen Sie auch eine größere Form, die gefüllt ist. Ich fülle sie ein und lasse den Käsekuchen stehen. Sobald ein Teil der Molke abgetropft ist, verwende ich den Käsebruch anstelle der ersten Drehung, um kleine dekorative herz- oder quadratförmige Formen zu füllen. Wenn wir die Förmchen sofort füllen würden, würde der Käsekuchen zu fest sitzen. Auf diese Weise erhalten wir einen Käse, der hoch genug ist, und das anschließende Wenden ist bereits in den kleinen Formen erledigt.

Salzen

Nach Ablauf der Zeit die Käselaibe aus den Formen nehmen und auf der einen und auf der anderen Seite gründlich salzen. Reiben Sie das Salz in die Rinde des Käses ein - das ist nicht nur das Salzen, sondern auch das Einreiben des Salzes. Verwenden Sie etwa 3/4 Teelöffel Salz pro Käse und Seite. Legen Sie die Käselaibe jetzt wieder in die Formen. Nach 5 Stunden den Käse herausnehmen, die andere Seite salzen und andersherum in die Form legen. Nach weiteren 5 Stunden die Käselaibe aus den Formen nehmen und trocknen lassen. Unterschätzen Sie diese Phase nicht! Es ist wichtig, dass der Käse vor der Reifung, die bis zu 24 Stunden dauern kann, trocken ist.

Reifung

Richtig getrocknete Käselaibe entweder in einer Plastikbox aufbewahren. Wer bei der Herstellung so weit wie möglich auf Plastik verzichten möchte, kann entweder Behälter aus Steingut verwenden, z. B. auf die Seite gelegte Kohltöpfe, bei denen ein Boden aus Brettern besteht, die sich dank der konischen Seite des Topfes selbst halten, oder in einem Gastronomen aus Edelstahl. Der Boden eines solchen Behälters sollte jeden Tag sorgfältig gewaschen werden, wenn sich zu viel Feuchtigkeit angesammelt hat. Es ist auch ratsam, den Käse ein wenig atmen zu lassen und den Boden der Schachtel gelegentlich zu öffnen. Camemberts werden nicht auf kleinen Käsematten gereift. Sie sind zu dünn, und der Schimmelpilz kann nicht so gut wachsen. Es ist besser, die Käselaibe auf stabilere Kunststoffmatten oder auf Holzroste zu legen. Wenn wir kein Holzgitter haben, können wir im Baumarkt unbehandelte Holzdübel kaufen, die preiswert sind und zu Hause zugeschnitten werden können. Die Käselaibe reifen bei 12 bis 15 °C. Wir wenden sie jeden Tag. Nach und nach bildet sich ein weißer Camembert-Schimmel auf dem Käse. Am 9. bis 14. Tag nach der Reifung wird der Käse in eine kühlere Umgebung von 5 bis 7 °C gebracht. Nach einer Zeit der Reifung in der Kälte kann der Käse in Packpapier eingewickelt werden und reifen. Der richtige Reifegrad des Käses und der genaue Zeitpunkt zum Schneiden des Käses wird in der Regel durch vorsichtiges Abtasten des Käses mit dem Daumen bestimmt. Mit der Zeit können wir genau feststellen, wann der Käse reif ist und wann er noch zu unreif ist.

Viele Leute haben großen Respekt vor hausgemachtem Camembert, und viele halten ihn gar nicht für möglich. Die Herstellung von Camembert ist jedoch nicht sehr schwierig, wenn bestimmte Regeln eingehalten werden. Hier auf der Seite gibt es bereits eine Anleitung von Iva, die zu einem sehr gut besuchten Artikel geworden ist (Iva hat ein Rezept für ihre fabelhaften Pralinen versprochen, ich hoffe wirklich, dass es klappt), aber da es auch ohne Fotos ist, füge ich eine Blog-Fotoanleitung zum Rezept im Buch hinzu. Habt keine Angst davor, probiert es aus, wagt es. Ich empfehle auf jeden Fall, ihn mit mindestens 5 Litern Milch herzustellen, denn wenn die Camemberts erst einmal reif sind, verschwinden sie viel schneller, als man nachreifen kann. Ich veröffentliche das Rezept auch deshalb jetzt, weil die Außentemperaturen ideal für die Zubereitung sind (natürlich nur für diejenigen, die keinen Kühlschrank besitzen), denn Camembert braucht eine etwas niedrigere Temperatur, um erfolgreich zu reifen. In unserem Land ist es im Sommer sehr warm und die Herstellung von Camemberts ist sehr schwierig.

Für die Herstellung von Camembert benötigen wir folgende Zutaten

✓ 10 l Vollmilch ✓ 0,25 g der mesophilen Danica-Kultur oder die gleiche Menge CHN 11 ✓ 0,18 g Camembert-Kultur von Penicillium candidum ✓ 2 ml Calciumchlorid ✓ so viel Lab, dass der Käsebruch in 60 Minuten einen scharfen Bruch bekommt (Labrechner hier) Zubereitung der Milch vor der Gerinnung

Die Milch auf 65 °C erhitzen und bei dieser Temperatur 15 Minuten lang pasteurisieren. Dann stellen Sie die Milch und den Topf in ein kaltes Wasserbad. Am besten in einem Waschbecken mit kaltem Wasser. Das Wasser sollte so hoch wie möglich stehen, damit die Milch so schnell wie möglich abgekühlt wird. Auf 32 °C abkühlen. Es ist ratsam, das Wasser im Topf gelegentlich umzurühren, da es so oben warm und unten kalt bleibt. Umrühren, damit es im Fleisch abkühlt. Rühren Sie ebenfalls zuerst die Milch vorsichtig ein, bevor Sie die Temperatur mit dem Thermometer messen. Sobald die Milch auf 32 °C abgekühlt ist, rühren Sie die mesophile Kultur und die Camembert-Kultur ein, die zuvor in etwas Milch angerührt wurde. Die beiden Kulturen können miteinander vermischt werden. Die Milch im Topf vorsichtig umrühren, den Topf mit einem Deckel abdecken und 45 Minuten lang reifen lassen. Der Topf kann zu diesem Zeitpunkt mit einer Silbermatte oder einer Decke abgedeckt werden, damit die Milch nicht unnötig an Temperatur verliert.

Käseherstellung (Herstellung von Käsebruch)

Prüfen Sie nach 45 Minuten, ob die Milch noch 32 °C hat. Wenn nicht, wieder erhitzen. In kaltem Wasser gelöstes Calciumchlorid hinzufügen und 2 Minuten warten. Das ebenfalls in kaltem Wasser aufgelöste Lab hinzufügen, umrühren und dann die Milch Bewegung im Topf beruhigen. Decken Sie den Topf mit einem Deckel ab, Sie können ihn auch mit einer Silberkaraffe oder einer Decke umwickeln und die Milch gerinnen lassen. In 60 Minuten sollte der Bruch scharfkantig sein - auch diese Zeit geben wir in den Bruchrechner ein. Nach Ablauf der 60 Minuten muss der Käsebruch jedoch noch bis zu 30 Minuten aushärten. Dies ergibt eine Gesamt Gerinnungszeit von 80-90 Minuten.

Aufschneiden

Den Käse in 4 cm große Würfel schneiden und 5 Minuten ruhen lassen. Dann rührt man 15 Minuten lang sehr vorsichtig um, damit das Korn reifen kann. Es muss jedoch darauf geachtet werden, dass der Käsebruch nicht zu sehr zerbröckelt. Dann den Bruch in die Förmchen geben.

Formierung

Wir wählen die Formen so aus, dass der Käse gut reifen kann. Wenn man etwas geübter ist, kann man wählen, ob man einen niedrigen Camembert mit einem höheren Anteil an weißer Fläche pro Käseanteil oder einen höheren Camembert mit einem höheren Anteil an Teig bevorzugt. Es ist alles eine Frage der Praxis. Für das erste Mal würde ich eine Form mit einem Bodendurchmesser von etwa 6 - 7,5 cm wählen. Wenden Sie die Formen zum ersten Mal nach 30 Minuten, dann 6 Stunden lang jede Stunde. In den nächsten 18 Stunden kann der Käse noch mehrmals gewendet werden. Die Käselaibe sollten 24 Stunden lang bei 20-22 °C abtropfen. Wenn man keinen Greif hat, um den noch weichen Käsekuchen zu wenden, kann man sich helfen, indem man eine gelochte Matte auf die Form legt. Entweder eine Käsematte oder eine Mabusmatte und ein Quadrat aus Silikonrolle auf der Matte. Drehen Sie dann die Form um und beschweren Sie sie von oben, damit die Form nach der Herstellung des Käses nicht nach oben rutscht. Wenn wir das Wenden des Käses allmählich in den Griff bekommen, brauchen wir die Pads nicht mehr und können den Käse beim ersten Mal sicher wenden. Při otáčení sýrů bez podložky – nesnažme se otočit při prvním otočení celý sýr najednou. Beim Wenden von Käsen ohne Pad - versuchen Sie nicht, den ganzen Käse beim ersten Wenden auf einmal zu wenden. Stecken Sie Ihre Hand von der Seite in die Form, so dass der Käse beim Drehen der Form auf Ihrer Handfläche aufliegt, und wickeln Sie Ihre Finger auf einer Seite um den Käse. Drehen Sie den Käse vorsichtig auf die Seite, nachdem Sie ihn aus der Form genommen haben. In der Regel behält der Käse seine Form. Führen Sie den gleichen Vorgang noch einmal vorsichtig durch, bis der Käse auf den Kopf gestellt ist. Auf dem Bild oben links sehen Sie auch eine größere Form, die gefüllt ist. Ich fülle sie ein und lasse den Käsekuchen stehen. Sobald ein Teil der Molke abgetropft ist, verwende ich den Käsebruch anstelle der ersten Drehung, um kleine dekorative herz- oder quadratförmige Formen zu füllen. Wenn wir die Förmchen sofort füllen würden, würde der Käsekuchen zu fest sitzen. Auf diese Weise erhalten wir einen Käse, der hoch genug ist, und das anschließende Wenden ist bereits in den kleinen Formen erledigt.

Salzen

Nach Ablauf der Zeit die Käselaibe aus den Formen nehmen und auf der einen und auf der anderen Seite gründlich salzen. Reiben Sie das Salz in die Rinde des Käses ein - das ist nicht nur das Salzen, sondern auch das Einreiben des Salzes. Verwenden Sie etwa 3/4 Teelöffel Salz pro Käse und Seite. Legen Sie die Käselaibe jetzt wieder in die Formen. Nach 5 Stunden den Käse herausnehmen, die andere Seite salzen und andersherum in die Form legen. Nach weiteren 5 Stunden die Käselaibe aus den Formen nehmen und trocknen lassen. Unterschätzen Sie diese Phase nicht! Es ist wichtig, dass der Käse vor der Reifung, die bis zu 24 Stunden dauern kann, trocken ist.

Reifung

Richtig getrocknete Käselaibe entweder in einer Plastikbox aufbewahren. Wer bei der Herstellung so weit wie möglich auf Plastik verzichten möchte, kann entweder Behälter aus Steingut verwenden, z. B. auf die Seite gelegte Kohltöpfe, bei denen ein Boden aus Brettern besteht, die sich dank der konischen Seite des Topfes selbst halten, oder in einem Gastronomen aus Edelstahl. Der Boden eines solchen Behälters sollte jeden Tag sorgfältig gewaschen werden, wenn sich zu viel Feuchtigkeit angesammelt hat. Es ist auch ratsam, den Käse ein wenig atmen zu lassen und den Boden der Schachtel gelegentlich zu öffnen. Camemberts werden nicht auf kleinen Käsematten gereift. Sie sind zu dünn, und der Schimmelpilz kann nicht so gut wachsen. Es ist besser, die Käselaibe auf stabilere Kunststoffmatten oder auf Holzroste zu legen. Wenn wir kein Holzgitter haben, können wir im Baumarkt unbehandelte Holzdübel kaufen, die preiswert sind und zu Hause zugeschnitten werden können. Die Käselaibe reifen bei 12 bis 15 °C. Wir wenden sie jeden Tag. Nach und nach bildet sich ein weißer Camembert-Schimmel auf dem Käse. Am 9. bis 14. Tag nach der Reifung wird der Käse in eine kühlere Umgebung von 5 bis 7 °C gebracht. Nach einer Zeit der Reifung in der Kälte kann der Käse in Packpapier eingewickelt werden und reifen. Der richtige Reifegrad des Käses und der genaue Zeitpunkt zum Schneiden des Käses wird in der Regel durch vorsichtiges Abtasten des Käses mit dem Daumen bestimmt. Mit der Zeit können wir genau feststellen, wann der Käse reif ist und wann er noch zu unreif ist.